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HISTORIA

La riqueza culinaria que existe hoy en día en México ha sido producto de un largo proceso que empieza desde las culturas prehispánicas; esta época es muy importante ya que ha dejado un gran legado en la cultura mexicana.

Nuestros antepasados aprovecharon la rica biodiversidad del territorio mexicano; cazaron y pescaron diferentes animales, y fueron recolectores de frutos, hierbas y semillas, que después cultivaron.

La agricultura evolucionó lentamente. Se inició quizás cuando nuestros antepasados observaron que, de las semillas que desechaba, surgían nuevas plantas. La domesticación de especies vegetales consistió inicialmente en la siembra casi mecánica de las semillas, pero con el tiempo, la observación y los intentos repetidos permitieron descubrir las necesidades de cada planta. También se domesticaron especies animales.

El hombre logró modificar su entorno natural en beneficio propio, así favoreciendo el crecimiento de pastos comestibles como arroz silvestre o cola de zorro, pero la actividad de mayor trascendencia fue, la selección de frutos más dulces y carnosos; la selección de semillas más grandes y abundantes; y la selección de especies más fáciles de cultivar.

Todo este proceso de selección de especies, contribuyo directamente a la mutación genética de las especies silvestres de los primeros y más importantes cultivos en Mesoamérica: maíz, frijol y calabaza; que juntos conformaron la dieta básica de la región.

El desarrollo de la botánica, la genética y la agricultura posibilitó en la época prehispánica el suministro de alimento a una numerosa población, y el cultivo de plantas importantes como maíz, cacao, jitomate y vainilla.

El desarrollo agrícola trajo como consecuencia varios avances tecnológicos que facilitaron el cultivo y aumentaron la cantidad y variedad de productos. Crearon tecnología hidráulica aplicada al desarrollo de la agricultura, como la construcción de sistemas de riego que les permitió tener dos o tres cosechas por año.

Los hombres mesoamericanos se caracterizaron por vivir en una comunión intensa con la naturaleza. Identificaron plenamente el alimento con la vida, al grado de considerar que no eran nuestros cuerpos los que caminaban, reían y respiraban, fuente de esa vida.

Como dependían de la alimentación, manifestaron una reverencia religiosa por la naturaleza y concibieron a un conjunto de dioses y diosas que, de acuerdo con sus religiones, mandaban sobre los elementos naturales; otros se relacionaban con los alimentos entre sí.

El antiguo indígena mexicano que habitó en el valle de Tehuacán por el año 800 a.C., se alimentaba de los animales que cazaba: perros, guajolotes, venados y otras muchas especies; pero ya cultivaba algunas verduras y quelites.

En el año 3500 a.C., se encontraron los primeros vestigios del frijol cultivado, y aparecieron en la mesa indígena las semillas de calabaza y el mezquite. En el siguiente milenio la variedad alimentaria se amplió, grandemente, quedando incluidos el maguey, la yuca, el nopal y sus tunas, la guayaba y los huauzontles. Las frutas incluyeron la ciruela mexicana, el coyol, el xoconostle, la pitahaya. Desde 5500 a.C., se había empezado el cultivo del chile y el del tomate verde, y aparecieron los zapotes negro y blanco.

Muy posterior es el cultivo del maíz, la gramínea principal de la alimentación indígena prehispánica; y a  lo largo de los siglos con la domesticación de la planta de granos tunicados hasta encontrar la actual mazorca.

Los indígenas prehispánicos mexicanos eran de estirpe cazadora, pescadora de agua dulce y recolectora, por lo que sabían obtener un sinnúmero de bastimentos. Entre los mamíferos disponían de venados, cerdo montes o coyametl, conejos, liebres, tejones, comadrejas, ardillas, nutrias, tlacuaches, armadillos, mapaches… de las aves tenían el pavo o guajolote, palomas, codornices que criaban en domesticidad. La carne se sustituía con gusanos e insectos, como los de maguey, los jumiles, la hueva, etc.

En este apartado se hace referencia a algunos de los ingredientes principales, los utensilios, las técnicas de cocción utilizadas en la época prehispánica y los platillos desarrollados en esta misma.