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EL MAIZ

La planta fundamental en la alimentación de los antiguos mexicanos fue el maíz, quienes por esta razón lo consideraron como la materia de su propia carne; el cultivo intensivo de este cereal permitió el desarrollo y florecimiento de todas las civilizaciones precolombinas.

La planta del maíz constituye la base de la alimentación de los pueblos mesoamericanos y se aprovechaba toda la planta; desde la raíz, caña, hojas, cabellos, flores, olotes, inclusive hasta las plagas como: hongo de huitlacoche, que se presenta en tiempos de lluvia, la langosta y por supuesto, el grano del maíz.

En la época prehispánica podían recogerse hasta tres cosechas de él al año, además se requiere una semilla para generar una planta con una o dos mazorcas que contienen hasta trescientas semillas cada una. Esta cualidad llamó la atención de los europeos.

Este maíz debió comerse tierno y crudo en un principio, y después se habrá tatemado. Más tarde se martajaron las semillas de las mazorcas recias y finalmente se produjo harina en los molcajetes y en los metates. Las mazorcas recias y la harina aseguraban que habría alimento cuando no fuera tiempo de cosecha.

El maíz, alimento sagrado, se difundió en toda Mesoamérica, tan al norte como la actual Canadá, y hasta Perú en el sur. Se aprovechó toda la planta durante las etapas de cultivo.

Nixtamalización

Los pueblos mesoamericanos cocieron las semillas ya secas con agua y cal, que ablandaba el hollejo de los granos, en un proceso que se llama nixtamalización. Gracias a él, el maíz se enriquece en calcio y durante la digestión se fijan mejor los minerales.

El maíz se convirtió en un cereal de buena calidad equiparable a los granos que han identificado a otras grandes civilizaciones.

Nixtamalización es una palabra de origen Nahuatl que proviene de nextil que significa cenizas o cenizas de cal y de tamalli, que significa masa de maíz.